Le acciughe sono pesci piccoli, pesci
azzurri, ma il loro ruolo nell’alimentazione è davvero grande, vuoi per
le sue carni gustose , vuoi per le notevoli proprietà nutrizionali, vuoi
per la sostenibilità delle pratiche di pesca. E sì, acciughe e alici
sono lo stesso pesce.


Le acciughe sono un pesci di piccole dimensioni, con lunghezza compresa tra 10 e 20 cm, appartenenti alla famiglia Engraulidae, che comprende tutte le specie utilizzate per l’alimentazione umana. Tra le principali l’acciuga cilena, Engraulis ringens, pescata nel Pacifico meridionale al largo delle coste del Cile, e Engraulis encrasicolus, l’acciuga europea che si pesca nei nostri mari.



Si riconosce facilmente per gli occhi sporgenti e la bocca grande con
mascella superiore molto prominente. Il colore è argenteo, con ventre
bianco: il dorso è verdastro nel pesce vivo, diventa blu scuro negli
esemplari morti. L’acciuga europea si pesca nell’Atlantico, tra Norvegia
e Sudafrica, nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Si tratta di un pesce
pelagico, che vive in mare aperto trasportato dalla corrente in banchi
numerosissimi, formati da individui di taglia simile.



Le acciughe si riproducono rapidamente, nel periodo compreso tra
aprile e novembre, con un picco in luglio e agosto e occupano un posto
intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli
crostacei e molluschi e sono preda a loro volta di pesci più grandi e
mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni ma possono arrivare
fino ai cinque. Tutti questi elementi  le rendono una risorsa preziosa
per l’alimentazione umana.



Il nome acciuga proviene dal latino attraverso il greco, indica un pesce piccolo. Le acciughe sono chiamate anche alici, particolarmente nel meridione ed in Sicilia, termine che deriva dal latino hallex, una salsa che si otteneva appunto da questi pesci.



Le proprietà nutritive delle acciughe






Centro grammi di acciughe fresche danno circa 130kcal.
I carboidrati sono assenti mentre le proteine sono intorno ai 20
grammi, con adeguata presenza dei vari aminoacidi. Il contenuto di
grassi si attesta intorno ai 5 grammi, di cui poco più di un grammo
circa saturi, con prevalenza di acido palmitico, miristico e stearico. I
grassi monoinsaturi sono circa 1,2 grammi, per la maggior parte oleico e
palmitoleico, mentre i polinsaturi si attestano intorno ai due grammi:
tra questi ultimi rilevante la presenza di acido docosapentaenoico e soprattutto acido docosaesaenoico, i pregiatissimi acidi grassi omega-3.
Molto elevato il contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E.
Rilevantissimo il contenuto di selenio, pari al 50% della dose
giornaliera, elevata la presenza di ferro, fosforo, calcio, potassio e
zinco. Il contenuto di colesterolo è di circa 85 mg, pari al 30% della
dose giornaliera.



Si tratta di un alimento veramente ricco e dalle ottime
caratteristiche nutrizionali. Le proteine sono abbondanti e di ottima
qualità, il contenuto di minerali è molto elevato, rilevantissimo per
selenio e calcio. Il selenio è un elemento molto importante per la funzione tiroidea,
per l’attività di sistemi enzimatici che proteggono dall’eccesso di
radicali liberi e per una probabile attività di protezione nei confronti
di malattie cardiovascolari. Il calcio è essenziale
per la salute di ossa e denti e numerosi studi sembrano indicare un
ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi, dell’ipertensione e di alcuni
tipo di cancro, particolarmente quelli del colon e del seno



Acciughe: i benefici per la salute






Molto interessante l’apporto di grassi mono e polinsaturi, in particolar modo i preziosi acidi grassi omega-3, grassi che hanno mostrato un ruolo importantissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari
in virtù della loro azione ipocolesterolemizzante, con riduzione del
colesterolo LDL, quello che tutti chiamano”cattivo”, e aumento del
colesterolo HDL, quello “buono”, per intenderci. Numerosi studi e
rassegne paiono indicare anche un possibile ruolo protettivo nei
confronti dell’osteoporosi e un significativo contributo nel modulare la
funzione cerebrale, contribuendo ad alleviare i sintomi legati a certe
forme di depressione. Il fabbisogno di acidi grassi omega-3 aumenta durante la gravidanza:
gli omega 3 paiono svolgere un ruolo importante nello sviluppo del
feto, in specie in quello di occhi e cervello.  In effetti a donne in
attesa si consiglia di consumare pesce ricco di questi grassi almeno due
volte a settimana, e da questo punto di vista le acciughe rappresentano
una scelta ideale  visto che, per il ciclo vitale piuttosto breve, la
dieta e le ridotte dimensioni, l’accumulo di sostanze neurotossiche come
mercurio e PCB è limitatissimo.



Il medesimo consiglio è estendibile a tutta la popolazione: consumare
pesce ricco di acidi grassi omega 3 almeno due volte a settimana è
sicuramente positivo per la salute e la scelta delle acciughe riduce al
minimo l’eventualità di un’elevata assunzione di mercurio



Acciughe, anisakis e purine: alcune controindicazioni






Certo le acciughe paiono proprio essere un cibo ideale, tuttavia
alcuni soggetti è bene che le consumino con parsimonia o non le
consumino affatto. Le alici infatti hanno un contenuto molto elevato di
purine, sostanze che individui ammalati di gotta o con
eccesso di acidi urici nel sangue farebbero bene ad evitare. Le acciughe
sotto sale, per l’elevatissimo contenuto di sodio che ne impregna le
carni, non sono certo indicate nella dieta di soggetti ipertesi. E per
finire le alici fritte, certamente squisite, dovrebbero essere consumare
occasionalmente, preferendo ricette che non appesantiscano un pesce di
per sé già abbastanza grasso.



Un possibile problema è la presenza di un parassita tipico dei pesci, l’Anisakis,
le cui larve potrebbero annidarsi in alici o filetti conservati e mal
preparati. Il parassita è eliminato dalla cottura o dal congelamento al
di sotto dei -20°C quindi il rischio è ridotto a zero acquistando pesce
fresco e sottoponendolo ad accurata cottura o congelamento preventivo.
Se invece acquistate pesce in scatole cercate di informarvi della
provenienza e soprattutto della bontà della preparazione. La presenza di
parassiti nelle acciughe pescate nel Mediterraneo è molto bassa, meno
dello 0,8% degli esemplari può presentarlo, quindi il rischio è
decisamente modesto, ma non trascurabile



Altro possibile, seppur remoto, problema per la salute è dovuto alla presenza nei tessuti dell’acciuga di acido domoico,
una potente neurotossina prodotta da alghe, che tende ad accumularsi
man mano che si sale nella catena alimentare provocando gravi problemi
neurologici, anche letali, in uccelli, mammiferi marini o umani che si
cibino del pesce che lo contiene. Purtroppo le acciughe cresciute in
zone oceaniche in cui si abbia una massiccia crescita di alghe
produttrici possono causare gravi intossicazioni, seppure l’evento sia
notevolmente raro. La legislazione comunque prevede un contenuto massimo
di acido domoico pari a 20mg per kg di tessuto edibile.