Com’è possibile che una proteina vegetale possa fare male?
«Il grano di oggi non è più quello di un tempo; e le farine che se ne ricavano non sono più quelle dei nostri nonni. I grani adesso sono stati modificati per ottenere spighe in grado di dare due raccolti. In più nelle farine attuali in fase di lavorazione viene aggiunto molto glutine per esigenze industriali. Lo si fa per la facilità di impasto, l’estetica del prodotto o una prolungata morbidezza. A vantaggio della resa economica ma non della nostra salute».
Perché crea tanti danni alla salute?
«Il glutine è una proteina che il nostro organismo non è programmato per digerire. Se lo consumiamo in eccesso favorisce l’instaurarsi di uno stato di infiammazione cronica che è alla base di gravi malattie, compresi i tumori. Il glutine, poi, altera la permeabilità della mucosa intestinale “forzando” le giunture delle pareti e lasciando passare così nel sangue metalli pesanti, virus, batteri e funghi. È in grado, inoltre, di pregiudicare il funzionamento del sistema immunitario, vitale sentinella che si trova per il 70% nell’intestino. Non è tutto: attraverso una reazione, detta “mimetismo molecolare”, produce anticorpi che sono all’origine di quasi tutte le patologie autoimmuni. Infine, superando la barriera emato-encefalica, danneggia le guaine che proteggono le terminazioni nervose. In importanti studi americani, infatti, è il sospettato numero uno per l’Alzheimer, il Parkinson e la demenza senile».
Ma chi non ha particolari problemi di salute e vuole ridurre il glutine come può fare?
«Ci sono ottime alternative a basso contenuto di glutine, adatte se si è sani, cioè non si soffre né di celiachia, né di intolleranza, malattie autoimmuni o tumori. Innanzitutto i grani antichi autoctoni italiani, come il Senatore Cappelli, la Tumminia o il Perciasacchi. Oppure ci si può concedere un cereale che ne contiene molto poco come il farro. Il mio consiglio però è di non consumare questi tipi di pasta più di tre o quattro volte alla settimana; e mai la sera a cena, pasto dal quale io bandisco sempre i carboidrati sia perché di lenta digeribilità, sia in quanto ricchi di zuccheri che, mal metabolizzati nelle ore serali e notturne, si trasformano in grasso nel fegato. Mentre è sicura e senza glutine la pasta a base di farine di legumi. Ne sono naturalmente privi anche altri ottimi grani come il saraceno, il sorgo, l’amaranto e il miglio, senza dimenticare un grande prodotto italiano quale è il riso, ovviamente integrale. E dico a tutti di scoprire la sudamericana quinoa, straordinario non-cereale che si presenta in chicchi mentre in realtà è un vegetale (della famiglia delle spinaci). Con un pizzico di fantasia se ne ricavano gustosissimi primi piatti».
CHI DEVE FARNE A MENO
«La dieta gluten free è necessaria per chi soffre di malattie autoimmuni: dall’artrite reumatoide al lupus, dalla psoriasi alla fibromialgia, dal morbo di Crohn alla vitiligine o alla tiroidite di Hashimoto» dice la dottoressa Di Fazio. «La mia casistica è piena di storie che lo confermano. Togliere il glutine è poi essenziale per chi soffre di malattie infiammatorie come pancreatite, mastite, cistite, prostatite, encefalite. E, naturalmente, per chi ha un’intolleranza al glutine: una persona su 5, secondo le statistiche. Ma è una stima per difetto».
