L'albume d'uovo è un alimento dalle caratteristiche nutrizionali eccellenti, ma purtroppo è spesso sottoutilizzato in cucina. Come abbiamo già avuto modo di spiegare, le uova sono un ottimo alimento troppo spesso sottovalutato a causa dei tanti pregiudizi che lo accompagnano.

Il reale problema delle uova, utilizzate come fonte proteica alternativa alla carne, al pesce e ai derivati del latte, riguarda più che altro il fatto che per eguagliare il contenuto proteico di 100 g di carne ne occorrono quasi 3, con un apporto di calorie notevole (più di 200) e un apporto di colesterolo che raggiunge il doppio di quello giornaliero raccomandato, sconsigliabile quindi a chi soffre di ipercolesterolemia, ma potenzialmente critico anche per un soggetto sano.

Le uova sono anche controindicate per chi soffre di calcoli alla colecisti, poiché stimolano la contrazione della stessa a causa dei grassi in esse contenute.

Tutti questi problemi riguardano però il tuorlo e non l'albume, il quale risulta essere una fonte proteica purissima e ad elevato valore biologico, priva di grassi e carboidrati, che può essere impiegata in moltissime preparazioni. Tuttavia l'uso degli albumi in purezza non è mai stato molto gettonato, anche a causa del fatto che molti soggetti non accettano il fatto di gettare i tuorli.

Da qualche tempo alcuni produttori hanno iniziato a commercializzare gli albumi pastorizzati, un prodotto ottenuto da uova sgusciate e pastorizzate a una temperatura inferiore a quella di coagulazione dell'albume (che avviene intorno ai 70 gradi).

La pastorizzazione e il confezionamento in tetrapak o in brick monoporzione presenta diversi vantaggi:

• consente l'utilizzo a crudo in tutta sicurezza (che deve essere limitata ai dolci al cucchiaio, come le mousse, un consumo eccessivo può infatti provocare una carenza di biotina), poiché la pastorizzazione garantisce l'uccisione dei principali agenti patogeni (salmonella in primis);


• rende più pratico l'uso degli albumi, poiché la pastorizzazione li rende liquidi e omogenei (non collosi come quelli crudi), quindi è semplicissimo versarli e pesarli.

A dimostrazione del fatto che il povero uovo è uno degli alimenti più bistrattati, secondo alcuni la pastorizzazione produrrebbe la conversione degli L-aminoacidi (forma utilizzata dal nostro organismo) in D-aminoacidi (non metabolizzabili dall'organismo e in alcuni casi tossici).

Basta un minimo di spirito critico e sapere che cos'è la pastorizzazione per capire che un riscaldamento a 65 gradi per 30 secondi è molto meno cruento della cottura casalinga (pensiamo all'uovo sodo, che cuoce per 9 minuti a 100 gradi!).

In parole povere se la pastorizzazione ha effetti così dannosi chiunque mangia uova sode o alla coque dovrebbe essere già morto da un pezzo.