In commercio esistono diverse qualità di latte che possiamo dividere per: CONTENUTO DI GRASSO - latte intero, che deve avere una percentuale di grasso non inferiore al 3,2% - latte parzialmente scremato, con sostanza grassa compresa tra l’1 e l’8% - latte scremato dove la quantità di grasso non deve superare lo 0,5%.



SISTEMA DI CONSERVAZIONE

Il latte viene (tutto) omogeneizzato per mezzo di macchinari che dividono in parti molto piccole le particelle di grasso, in modo che, anche col passare del tempo, non si possano più unire e lo rendono più digeribile.

Dopo questa operazione, il latte subisce trattamenti diversi a seconda del prodotto che si vuole ottenere, quindi in commercio troveremo:



- latte crudo, non così facile da trovare; viene prelevato da animali sani per mezzo di persone che sono sottoposte a rigorosi controlli sanitari periodici, ai quali, naturalmente, sono sottoposti anche gli animali stessi;

- latte pastorizzato, si trova in commercio con la dicitura (impropria) di:

latte fresco, il quale viene portato ad una temperatura di 72-75°C per circa 20 secondi in assenza d’aria e poi bruscamente raffreddato; in questo modo si uccidono quasi tutti i germi, e la sua durata in frigorifero non supera le 72 ore;

latte fresco di alta qualità, che per legge può essere solo intero, ha un contenuto di proteine contenute nel latte crudo di 32 gr. di proteine/litro contro i 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato, inoltre ha una maggior percentuale di siero proteine ( che favoriscono il sistema immunitario). Il latte fresco di alta qualità racchiude tutte le migliori caratteristiche del latte pastorizzato e rappresenta con la dicitura “alta qualità”, una categoria merceologica indicata dalla legge n.169 del 03/05/1989, i quali requisiti sono talmente rigorosi da poter essere prodotto solo da poche aziende italiane. Questi requisiti riguardano il controllo, la selezione, lo stato di salute e l’alimentazione del bestiame, le condizioni di mungitura e l’igiene degli ambienti, la raccolta del latte la sua distribuzione, i trattamenti per la sterilizzazione e per il confezionamento, ecc..

- latte sterilizzato, chiamato “a lunga conservazione”, che viene portato a temperature superiori ai 100°C per pochi secondi e poi subito raffreddato. Ha una durata di 3 mesi in contenitore chiuso, poiché una volta aperto deve essere consumato in pochi giorni.

latte UHT, è sottoposto a uperizzazione, un trattamento a vapore sotto pressione a 150°C per pochissimi secondi che permette ai principi nutritivi, come le vitamine, di non venire alterate

nonostante la sterilizzazione sia assicurata.

GRADO DI DISIDRATAZIONE

Latte concentrato, è ottenuto dall’evaporazione di quasi metà dell’acqua in esso presente, ad una temperatura moderata di circa 50-55°C unita a crioconcentrazione (cioè l’uso del freddo per eliminare l’acqua); il latte viene successivamente omogeneizzato, inscatolato e sterilizzato ad una temperatura di circa 110-115°C. Al termine del trattamento il latte concentrato si può conservare per molti anni a temperatura ambiente (a confezione chiusa), e una volta aperta la confezione deve essere conservato in frigorifero e consumato nel giro di 24 ore.

Latte condensato, si ottiene dal latte intero o scremato, spesso zuccherato, al quale, tramite evaporazione sotto vuoto, vengono sottratti 2/3 di acqua; il latte condensato viene poi inscatolato e sterilizzato.

Latte in polvere, si ottiene dal latte intero, parzialmente scremato e scremato facendo evaporare quasi totalmente l’acqua in esso contenuto; si usa nella pasticceria e per l’alimentazione dei neonati.

TIPI PARTICOLARI

Desodato, cioè a basso contenuto di sodio, indicato per le diete;

Vitaminizzato, cioè arricchito con vitamina D.