I fagioli e le loro proprietà
LE PROPRIETÀ BENEFICHE DEI FAGIOLI
 La classica, familiare pasta e fagioli italiana; il chili tex mex; i dolci giapponesi a base di azuki: preparazioni diversissime fra loro, che hanno in comune uno dei legumi più versatili, diffusi e amati nelle gastronomie di tutto il mondo.
Parlare di fagiolo, anche semplicemente prendendo in considerazione la cucina italiana, è riduttivo: i semi di questa pianta si declinano in tanti colori, tante forme, tante consistenze diverse, a cui corrispondono una varietà notevolissima di ricette. Ma di base si parla diPhaseolus Vulgaris L., famiglia delle Fabacee o Leguminose, pianta erbacea che conta oltre 500 varietà; la pianta non supera i quattro metri e i suoi frutti sono i baccelli, che contengono i semi comunemente consumati in cucina.
Verrebbe da pensare che il fagiolo faccia parte della tradizione del vecchio continente da sempre; in realtà in Europa esisteva una pianta delle Leguminose, molto affine, diffusa anche in Africa e in Asia, appartenente al genere Vigna. Il fagiolo che si trova in commercio oggi tanto facilmente, fresco o secco che sia, è stato importato dall’America, e si è rapidamente imposto per la facilità della coltivazione e la convenienza della resa. Oggi è consumato nelle sue tante varietà, che spaziano dal cannellino al borlotto, dal fagiolo di Spagna allo zolfino; in Italia esistono diversi fagioli Igp, come quello di Sorana, di Sarconi, di Lamon della Vallata Bellunese; lo stesso zolfino toscano è un P.A.T., prodotto agroalimentare tradizionale, come tanti altri, da quello di Saluggia a quello diPosina; sono famosi i fagioli dall’occhio, i fagioli neri, il Giallorino della Garfagnana.
Ogni varietà è indicata per una diversa ricetta, e il fagiolo è senza dubbio uno degli alimenti che permettono più fantasia in cucina. È talmente presente da far parte della cultura popolare, a vari livelli: dalle favole con protagoniste piante di fagioli magici, ai titoli dei film come “Anche gli angeli mangiano fagioli”; senza contare la vecchia tradizione di usare i fagioli secchi per coprire le caselle della tombola, un ricordo natalizio comune a tantissime famiglie italiane.
I fagioli in cucina
I fagioli si trovano in commercio freschi, secchi o in scatola. Quelli secchi prevedono lunghi tempi di ammollo prima della cottura, di almeno dodici ore; riguardo alla durata della cottura stessa, dipende dalla varietà del fagiolo e può protrarsi anche per più ore. È indispensabile conoscere bene la varietà di fagiolo che si sta andando a cuocere e che tempi di cottura prevede, poiché i fagioli vanno sempre consumati perfettamente cotti: non devono mai essere ingeriti se la cottura non è ultimata. Un accorgimento importante, quando li si cucina, è quello di salarli solo a fine cottura, perché il sale può rendere più dura la buccia che li avvolge; questo è un consiglio valido anche per altri legumi.
La seconda avvertenza riguardo ai fagioli è che il loro consumo può determinare fastidi intestinali come meteorismo; l’aggiunta di determinate erbe o spezie, come la santoreggia, l’alloro, la menta o lo zenzero, dovrebbe limitare il problema.
Il fagiolo in cucina è davvero versatile: si sposa con la carne, come il chili con carne o i fagioli con le cotiche; con i crostacei, come la pasta con fagioli e cozze; con la pasta e il pomodoro, nelle calde minestre invernali; come contorno a sé; come purea.
La più classica delle ricette italiane però è senz’altro la pasta e fagioli, conosciuta, e declinata in una personale variante tradizionale, in ogni famiglia. In genere si cucina partendo da un classico soffritto, a scelta piccante o no; si può decidere se aggiungere un elemento di carne di maiale come la pancetta; si sceglie la varietà di fagioli e si decide se realizzare una minestra rossa, con pomodori, oppure no; perfetta, infine, è la pasta mista o spezzata, ma vanno bene anche ditaloni o pasta all’uovo. La pasta va aggiunta solo quando si è certi dell’avvenuta cottura dei fagioli.
Il chili, compresa la variante con carne, viene preparato utilizzando fagioli rossi, che possono essere sostituiti dai borlotti; gli ingredienti sono tanti, e spaziano dalla carne di manzo e maiale alle verdure come pomodori, peperoni e cipolle, al peperoncino, l’olio e le spezie; il chili andrebbe servito con riso messicano o tortillas. Ben più semplici sono i fiorentini fagioli all’uccelletto, che prevedono tra gli ingredienti fagioli toscanelli, pomodori, aglio e salvia, sale, pepe e olio evo; nessuna traccia di volatili, nonostante il nome. I fagioli con le cotiche sono invece una tipica ricetta romana, che oltre ai due ingredienti della ricetta prevede pomodori, aglio e cipolla, strutto o olio, sale e pepe.
Proprietà salutari
La principale avvertenza rispetto al fagiolo è che non va mai ingerito crudo: contiene una lectina tossica, chiamata fasina, che determina l’assoluta necessità di cottura prima della consumazione di questo legume.
Una volta cotto, però, il fagiolo è un prezioso componente dell’alimentazione. Innanzitutto contiene molte calorie e molti elementi nutrizionali, ma pochissimi grassi; l’energia che proviene dai fagioli è dovuta aicarboidrati; è molto importante anche la componente di proteine vegetali e molto utile quella in fibre.
I fagioli possono aiutare a tenere sotto controllo il colesterolo, anche grazie alla presenza di lecitina; la medicina popolare attribuisce a piante e baccelli proprietà diuretiche.
Rispetto all’apporto proteico, molto enfatizzato nella cultura popolare, va riocrdato che si tratta di proteine vegetali, e che per un corretto apporto energetico è bene abbinare i fagioli ai cereali.
Valori nutrizionali
Se si prendono in considerazione 100 grammi di fagioli secchi, si avranno trecento kcal, circa il 50 per cento di carboidrati, circa il 2 per cento di grassi, circa il 23 di proteine e il 17 di fibre.
Tra i minerali più presenti spiccano calcio, fosforo, magnesio e potassio. Sono presenti vitamine B1, B2, B3, vitamina A e vitamina C.
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